Leberkäse ist eine der bekanntesten Münchner Spezialitäten und gilt schon seit über 230 Jahren als Klassiker der bayerischen Küche. Er schmeckt herzhaft, hat eine leckere braune Kruste und wird in der Landeshauptstadt in allen möglichen Variationen verzehrt.

Leberkäse enthält weder Leber noch Käse

Um die Regentschaft des verstorbenen und kinderlosen Herzog Max III. Joseph von Bayern zu übernehmen, zog 1778 Kurfürst Karl Theodor von Mannheim nach München. Dabei brachte er auch seinen eigenen Hofmetzger mit. Und dieser kam eines Tages auf die Idee, gehacktes Fleisch in Brotform zu backen.
Bis heute wird bayerischer Leberkäse aus zerkleinertem Schweine- und Rindfleisch, etwas Speck, Wasser und Gewürzen hergestellt. Die typische rosa Farbe entsteht dadurch, dass das Fleisch vorher gepökelt wurde.

Anders als die Bezeichnung Leberkäse vermuten lässt, ist aber gar keine Leber enthalten. Wegen ihrer Form und der käseähnlichen Konsistenz nannte man die neue Erfindung „Laibkas“ beziehungsweise „Loabikas“. Mit der Zeit entwickelte sich daraus der Name Leberkäse. Eine andere Theorie besagt, dass die Bezeichnung von den altdeutschen Worten “Lab” und “Kasi” stammt, womit die Gerinnung des Fleischeiweißes beim Kochen oder Braten benannt wurde.

Dennoch schreibt das deutsche Lebensmittelrecht vor, dass außerhalb Bayerns mindestens 5 Prozent Leber enthalten sein müssen, damit der Metzger sein Erzeugnis Leberkäse nennen darf. Andernfalls ist er als Fleischkäse zu bezeichnen. In bayerischem Leberkäse hingegen darf keine Leber drin sein. Etwas skurril diese Regelung, wenn man bedenkt, dass die ursprüngliche Bezeichnung rein gar nichts mit Leber zu tun hatte.

Leberkäse lässt sich warm oder kalt genießen

Da er relativ viel Fett enthält, ist Leberkäse keine leichte Kost. Trotzdem ist der Fettgehalt wesentlich niedriger als zum Beispiel bei Salami. Leberkäse hat zudem viel Eiweiß, aber keine Kohlenhydrate. Als schneller Imbiss wird Leberkäse in München gerne in einer Semmel gegessen. In Gasthäusern steht er als warmes Gericht, angebraten mit Spiegelei und Kartoffelsalat oder pur mit Senf und Breze auf der Speisekarte. Man kann Leberkäse aber auch kalt als Aufschnitt genießen, kleingeschnitten zu einem Salat verarbeiten oder ihn wie ein Schnitzel panieren. Bei vielen Metzgern wird außerdem frisches Leberkäsebrät in Aluschalen angeboten, das man selbst backen kann.

Neben dem normalen Leberkäse gibt es noch weitere Varianten, wie den weißen Kalbskäse. Dieser wird nicht aus Kalbfleisch, sondern aus den gleichen Zutaten wie der Klassiker hergestellt. Das Fleisch ist jedoch ungepökelt und bleibt deshalb nach dem Backen weiß. Mittlerweile findet man in den Münchner Fleischereien noch einige andere abgewandelte Rezepte, wie den Pizza- oder Chili-Leberkäse und Leberkäse, der kleine Käsestückchen enthält.